第二次世界大戦後、篤農家の久野庄太郎と浜島辰雄安城農林高校教諭の発案に吉田茂が協力し世界銀行の融資を受け、アメリカ合衆国の進んだ土木技術、建設機械を用いて、わずか5年間で6,800立方メートルを蓄えるダム（牧尾ダム）、100キロメートル余の幹線水路と1,000キロメートル余の支線水路が建設された。建設に際して50名の殉職者を出した。
愛知用水はため池に頼っていた尾張丘陵部、知多半島の農業・井戸に頼っていた住民の日常生活を著しく向上させた。
知多半島南部及び日間賀島・篠島・佐久島の住民からは特に感謝された（海水交じりの井戸水に生活用水を頼っていたため）。地域住民の生活は著しく向上し、観光などの産業の発展にもこの用水の水は貢献した。
また、この用水が供給する工業用水によって東海製鉄所（東海市、現・新日本製鐵名古屋製鐵所）の立地が可能となった。
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東郷調整池（愛知池）
愛知用水の幹線水路のほぼ中央に位置し、愛知池と呼ばれる。周囲には散策路が周辺には公園が整備され、ウォーキングや犬の散歩など市民の憩いの場として利用されている。湖面は漕艇競技場として利用されている。
佐布里調整池（佐布里池）
愛知県知多市に位置し、佐布里池（そうりいけ）と呼ばれる。佐布里梅をはじめ様々な梅の木が湖を囲う。湖岸に「緑と花のふれあい公園」がある。
1961年7月7日、愛知用水通水記念の額面10円の切手が発行された。
愛知県の用水
木曽川用水
木津用水（合瀬川）
豊川用水
宮田用水